Le poisson frais se détériore rapidement à moins de trouver un moyen de le conserver. Le séchage est une méthode de conservation des aliments qui consiste à éliminer l’eau des aliments, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes . Le séchage à l’air libre, utilisant le soleil et le vent, est pratiqué depuis l’Antiquité pour conserver les aliments. [1] L'eau est généralement éliminée par évaporation (séchage à l'air, séchage au soleil, fumage ou séchage au vent) mais, dans le cas de la lyophilisation , les aliments sont d'abord congelés , puis l'eau est éliminée par sublimation . Les bactéries, les levures et les moisissures ont besoin de l’eau contenue dans les aliments pour se développer, et le séchage les empêche efficacement de survivre dans les aliments.
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