El pescado fresco se deteriora rápidamente a menos que se encuentre alguna forma de conservarlo. El secado es un método de conservación de alimentos que funciona eliminando el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos . El secado al aire libre mediante el sol y el viento se practica desde la antigüedad para conservar los alimentos. [1] El agua generalmente se elimina por evaporación (secado al aire, secado al sol, ahumado o secado al viento) pero, en el caso de la liofilización , los alimentos primero se congelan y luego el agua se elimina mediante sublimación . Las bacterias, las levaduras y los mohos necesitan el agua de los alimentos para crecer, y el secado les impide sobrevivir en los alimentos.
